HACCPが義務化！
温冷配膳車ではHACCPは必須なの？

食品衛生法の改正で食品関連事業者に義務化が決まったHACCP（ハサップ）。dl.haccpこちらではHACCPとはどんな制度なのかをわかりやすく解説します。

また利用者に食事を提供する病院や介護施設でHACCPを取り入れることでどんなメリットがあるのかについても紹介します。

HACCPとはどんな制度？

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point　ハサップ）は、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格委員会によって示されたガイドラインで、食の安全性を維持する国際基準となっています。

原材料の入荷から製品の出荷にいたる全工程の中で、食中毒などが混入するリスクを取り除き、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

日本では、2018年6月の国会で、食品の製造・加工・調理・販売などを行う全事業者に対してHACCPを義務化する「改正食品衛生法改正案」が可決されました。

これにより、2020年6月から施行され、経過措置期間を経て2021年6月から完全に義務化が開始されます。

HACCAP義務化で事業者は何をすればいい？

食品関連事業者は、衛生管理のガイドラインである「７原則12手順」に従い、食品の仕入れからお客様への提供まで、その工程を監視・管理する必要があります。

7原則12手順とは

手順1：HACCPチームの編成

各部門の担当者を集め、HACCPを管理するチームを編成します。

手順2：製品説明書の作成

情報を整理するために、原材料や賞味期限、お客様への提供の方法などをまとめた資料を作成します。

手順3：対象者の確認

誰がどのように食べるものかを確認します。

手順4：製造工程図の作成

原材料の仕入れから食事提供までの一連の流れを順に書き出します。

手順5：製造工程図の確認

手順4で作成した工程図に間違いがないか、現場で確認をし、必要に応じて修正します。

手順6（原則1）：危害要因分析の実施

工程ごとに、健康に悪影響をもたらす原因になるものが潜んでいるかを分析します。

手順7（原則2）：重点管理点（CCP）の決定

手順6の分析から、健康被害の発生を防止する上で、特に厳重に管理しなければならない工程を決めます。

手順8（原則3）：管理基準（CL）を設定

手順7で決めた工程を管理するための基準（加熱の際の中心部の温度と時間など）を設定します。

手順9（原則4）：モニタリング方法を設定

手順8で設定した基準が正しく管理されているかを確認する方法を設定します。（中心温度での測定や金属探知機、目視確認など）

手順10（原則5）：管理基準から逸脱した時に取るべき改善措置を設定

管理基準が守られなかった場合に講ずべき措置を設定します。（再加熱や廃棄など）

手順11（原則6）：HACCPが効果的に機能していることの検証の手順を設定

ここまでのHACCPプランが有効に機能しているかを検証し、修正が必要かどうかを検討します。

手順12（原則7）：文書化及び記録保管を設定

記録用紙や記録の保存形態、保存期間などを設定し、各工程の管理状況を記録します。

事業者の規模によって基準は異なります。

また実際の導入において、専門知識を持つ外部コンサルタントに支援してもらうケースもあります。

病院や介護施設でHACCPを導入する意義

病院や介護施設では、抵抗力や免疫力が下がっている人が多く、食中毒が発生した場合に命の危険につながる可能性が高くなるため、HACCPの導入は食中毒予防として有効です。

とはいえ、こうした施設ではもともと衛生管理がしっかり行われているので、すでに実践できている手順が多いと思います。

HACCPでは、衛生管理が守られていることが第三者にもわかるよう、各工程の管理状況を記録する手順があります。衛生管理が可視化されることにより、より安心安全な食事提供が可能になります。

また食中毒の予防に温冷配膳車を導入、あるいは導入を検討している施設もあると思います。温冷配膳車によっては庫内温度を自動で記録できるHACCP対応のシステムが付いているので、記録管理の効率化が図れます。